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不一样，
水果褐变：是由于水果中所含的金属离子（特别是铁）被空气中的氧气氧化所产生的现象。
面包的褐变：就是美拉德反应，美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。
简单来说就是面团中，或是表面（人为后期刷的蛋液等）的糖类和蛋白质在烘烤加热的高温下，所产生的上色反应。
模具面包烘烤出炉反应
褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金**。但有些 食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。
模具面包烘烤出炉反应
烘烤过程中形成的香味主要取决于前几个加工过程中挥发物或非挥发物的特性和数量发酵中产生的乙醇和挥发性酸可能参加酯化反应，进而强化面包瓤的香味受热后这些成分会产生分解。
酵母和小麦中的含硫氨基酸会生成少量硫醇和硫化氢，亚油酸的氢过氧化物会产生醛、正己烷，另一些取决于脂肪氧化酶活性的挥发物可生成少量正戊醇和大量的长链酸性还原物，氧化产物部分生成已醛，氢的过氧化物分解可能会生成 w-10,可由面粉中少量游离亚麻酸氢的过氧化物，特别是己烯醛分裂而生成的；最后还由偶合氧化而产生，如类胡萝卜素生成紫罗酮。
若用普通调粉法生产面包，这些挥发成分极有限，亚油酸只能部分氧化。若换成快速调粉，再添加蚕豆粉，亚油酸可全部转化成氢过氧化物，烘烤时面包瓤中产生的已醛是普通方法的十倍，别的一些氧化产物所生成的挥发物也有所增加。
这些物质，特别是己醛可改变香味成分的平衡状态，从而使面包风味变坏。
L.脱氢抗坏血酸降解产物对面包香味影响很大，其分解程度取决于PH值和温度，鉴定出的成分有醋酸和其他各种风味。
从调粉到发酵这一段时间内，糖和释放出来的氨基酸不会完全被酵母所利用，面包坯表面由脂肪氧化酶活性产生的挥发成分的糖和氨基酸是构成香味和面包皮色泽的原因，在烘烤过程中会产生糖焦化和美拉德反应。
在加热时，糖，特别是麦芽糖和多聚糖，主要是淀粉，会产生一些降解产物、有色物质、溶解和非溶解物，略带酸性，以及醛、酮、糠醛等多种挥发物。
到目前为止，对糖的焦化过程了解甚少。
美拉德褐变现象是由糖和蛋白质中的游离氨基产生的，在这过程中会生成许多种挥发物，关于这一点，已有许多人在研究。尽管如此，有关烘烤时糖的焦化和褐变反应还不甚解。
开始时，糖分子和氨基酸分子生成以下化合物R-CHOH-NH-CH-COOH，以Я后生成：R-CH-N-CH-COOH，然后又异构成糖基胺。糖基胺重新排列，生成1-氨基R2-脱氧-2-酮糖，至此进行分裂和脱水两个反
分裂反应生成挥发性羰基化合物，脱水反应生成糠醛或二机化合物，后一种物质通过氧化作用又变成脱氢还原糖。脱氢还原糖经过氨基转移和脱羧反应(即Strecker反应)生成醛，而醛是由氨基酸衍生出来的。
这就是美拉德反应的特殊阶段，也就 是产 生香 味 的根源。由于在发酵过程中糖的分解而产生了醛、酮和二酮，所以美拉德反应显得更重要，亚油酸氧化后产生的乙醛也会参加这个反应。
至于由1-氨基、1-脱氧2酮糖和糠醛分裂而生成的羟基化合物数量较少，所以对香味影响不大。美拉德反应还要继续进行，即发生冷凝和聚合，生成褐色的不溶解物，即类黑精，形成面包皮的颜色。氨基酸和含糖总量以及烘烤时在面包坯表面的比例是影响面包皮香味浓度和质量的因素。美拉德反应强度取决于烤炉温度和相对湿度。
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